كفتة بالطحينة

المكونات: 

 3 باوند من اللحم المفروم 

¾  كوب بقدونس 

½  فلفل أحمر 

4  فصوص ثوم 

1  بصلة صغيرة

 1/2 ملعقة كبيرة بهارات 

ملح وفلفل حسب الرغبة 

1  كوب طحينة 

2  كوب ماء 

ملعقة صغيرة ملح 

عصير ليمونة ونصف

1  ملعقة كبيرة نشا ذرة 

1  ملعقة صغيرة كمون 

1  ملعقة صغيرة ثوم بودرة 

2  حبة بطاطا مقشرة ومقطعة رقيقة

 الطريقة: 

* نسخن الفرن إلى 375 فهرنهايت. 

* في محضرة الطعام ، نخلط الفلفل الاحمر والبصل والثوم والبقدونس.

 * في وعاء كبير نضيف اللحم المفروم. ، وخليط الخضار ونتبل بالبهارات والملح والفلفل. 

* نشكل الكفتة حسب الرغبة، ونضعها في صينية غير مدهونة بجانب بعضهم البعض. نضع شرائح البطاطا بين الكفتة. نغطي الصينية بالألومينيوم ونضعها في الفرن لخبزها لمدة 40 دقيقة. 

* في الخلاط نضيف الطحينة والماء وعصير الليمون ومسحوق الثوم والكمون والملح ونشاء الذرة. نخلط لمدة 20 ثانية أو نحو ذلك.

 * نضيف صلصة الطحينة في قدر على نار خفيفة إلى متوسطة مع الاستمرار في التقليب برفق حتى تبدأ بالغليان 

* بعد إخراج الكفتة من الفرن عند 40 دقيقة نتأكد من نضجها بالكامل. ثم نسكب صلصة الطحينة فوق الكفتة. نخبزها لمدة 10-15 دقيقة أخرى وهي مكشوفة. ثم نشعل الفرن من الأعلى لمدة دقيقتين حتى يتحول لون الصينية إلى البني الفاتح.

 * نزين الصينية بالبقدونس ، وتقدم مع خبز البيتا للغمس أو الأرز والسلطة.

بقلم جينيفر دياب ترجمة يوسف باهنوس

Kofta (meat) in Tahini Sauce

Ingredients 

3 lbs of ground beef 

3/4 cup of parsley 

1/2 red bell pepper 

4 cloves of garlic 

1 small onion 

1 1/2 tbsp of allspice Salt & pepper to taste 

1 cup of tahini 

2 cups of water 

1 tsp of salt 

The juice of 1 1/2 lemon 

1 tbsp cornstarch 

1 tsp cumin 

1 tsp garlic powder 

2 potatoes peeled and sliced thinly

Instructions:

* Preheat oven to 375 F. 

* In a food processor, blend the bell pepper, onion, garlic cloves, and parsley. 

* In a large bowl, add the ground beef. To that, add the blended veggie mixture. Season with allspice, salt, and pepper. Mix very well. 

* Shape the kofta to your liking. Place the kofta in an ungreased pan. Line them next to each other. Wedge a potato slice in between the kofta’s. Cover the pan with aluminum and place in the oven to bake for 40 minutes. 

* In a blender, add the tahini, water, lemon juice, garlic powder, cumin, salt, and cornstarch. Blend for 20 seconds or so. 

* Add the tahini sauce to a pot on low to medium heat and cook it. You want to keep stirring it gently while it is on the stovetop until it reaches a slight boil. 

* After taking the kofta out of the oven at 40minutes, make sure it is cooked through. Then, pour the tahini sauce on top covering the kofta. Bake for another 10-15 minutes uncovered. Then broil for 2 minutes till lightly browned and bubbling. 

* Garnish with parsley, enjoy with some pita bread to dip or rice and salad.

By Jennifer Diab

٢ كوبين + ٣ ملاعق كبيرة من الدقيق متعدد الاغراض

١\٢ نصف كوب + ٢ ملاعق كبيرة من السمن بدرجة حرارة الغرفة

١\٢ نصف كوب من السكر

٣ ثلاث ملاعق كبيرة من الماء

١ ملعقة واحدة كبيرة من العسل
لطلاء البرازق

٣\٤ ثلاثة أرباع كوب سمسم محمص

١ ملعقة واحدة كبيرة من السكر

١ ملعقة واحدة كبيرة من العسل

٣\٤ ثلاثة أرباع كوب فستق مطحون

٢ ملاعق صغيرة من الماء

التعليمات

تحضير عجينة البرازق

في وعاء، أضيفي الدقيق والسمن، واخلطي المكونات باليدين أو بالخلاط اليدوي لمدة 7 دقائق. يغطى ويبرد لمدة 30 إلى 35 دقيقة.

في وعاء صغير، اخلطي السكر مع الماء والعسل، واخلطيهم جيدًا. نخرج العجينة من الثلاجة ونسكب فوقها خليط السكر.

لا تعجني العجينة بل اعملي على تجميع العجينة معاً حتى تمتص السائل. ستشعر العجينة وكأنها لن تجتمع معًا ولكنها ستجتمع. سوف تحصلين على عجينة طرية لا تلتصق كثيراً بيدك كما هو موضح بالفيديو. عجن العجينة سيجعل البرازق قاسياً.

غطي العجينة ثم ضعيها في الثلاجة مرة أخرى لمدة 30 إلى 40 دقيقة.


طلاء البرازق

اخلطي بذور السمسم مع العسل والسكر. استمري في الخلط لمدة دقيقة، وسيصبح الخليط ثقيلًا ولزجًا. أضيفي الماء واخلطي لعدة ثواني وسيصبح الخليط خفيفًا، والآن أصبح جاهزًا لتغطية البرازق. نوزّع السمسم في طبق واسع.

أضيفي الفستق المطحون على طبق.

صنع البرازق

شكلي كرة صغيرة، ضعي الكرة على الفستق، واضغطي عليها بخفة حتى يلتصق بعض من الفستق بأسفل الكرة.

أخرجي الكرة من طبق الفستق المطحون، واقلبي الكرة، ثم ضعيها فوق خليط السمسم. اضغطي على الكرة لأسفل لتسويتها لتشكل قرصًا رفيعًا، وهذا سيجعل السمسم يلتصق بالبسكويت أيضًا.

ضعي البسكويت مع الجانب السمسم لأعلى على صينية خبز مبطنة، مع الحفاظ على مسافة انش بين كل قطعة البسكويت. لن ينتشر البسكويت ولكن لكي تكون في الجانب الآمن، فمن الأفضل ترك انش واحدة بين كل بسكويت.

اخبزي البسكويت في فرن محمى على حرارة 170°C درجة مئوية سيليسيوس / F°338 فهرنهايت لمدة 15 إلى 18 دقيقة أو حتى يصبح الجزء السفلي من البسكويت بني فاتح.

احتفظي بالبسكويت في صينية الخبز لمدة دقيقتين ثم انقليه على رف سلكي ليبرد تماماً.

لا تستبدلي السمن بالزبدة، فلن تحصلي على نتائج مماثلة، حيث أن الزبدة تحتوي على كمية قليلة من الماء التي ستتبخر أثناء الخبز، وهذا سيغير قوام ونكهة البرازق.

تجنبي عجن العجينة بعد إضافة خليط السكر والماء.

البرازق ليس من البسكويت السميك، لذا تأكد من تسطيح البسكويت عند ضغطه على طبقة السمسم.

لتحميص السمسم الخام، ضعي بذور السمسم الخام في مقلاة ساخنة، دون الحاجة لإضافة الزيت أو الزبدة. استمري في التحريك باستخدام ملعقة حتى يتحول لونها إلى اللون البني الذهبي الفاتح. بحذر، لأن بذور السمسم تحترق بسرعة. ارفعيه فورًا عن النار لأنه سيستمر بالطهي، اسكبيه على طبق بارد لإيقاف عملية الطهي.

بقلم جنيفر دياب
ترجمة يوسف باهنوس

This is from Munaty Cooking.

When I moved back to the United States from Jordan, I really missed the food and the culture.  I have recreated many recipes from there; this one of the few that really tastes authentic- even  better I think! It’s a Syrian recipe but I think it can be found anywhere in the Levant. 

Ingredients

2 cup + 3 tablespoon all-purpose flour

½ cup + 2 tablespoon ghee at room temperature

½ cup sugar

3 tablespoon water

1 tablespoon honey

TO COAT THE BARAZEK

¾ cup toasted sesame seeds

1 tablespoon sugar

1 tablespoon honey

¾ cup crushed pistachios

2 teaspoon water

Instructions

PREPARING THE BARAZEK DOUGH

In a bowl, add the flour and ghee, mix both ingredients with your hands or a hand mixer for 7 minutes. Cover and refrigerate for 30 to 35 minutes.

In a small bowl, mix the sugar with water and honey, mix well. Take out the dough from the fridge and pour the sugar mixture over it.

Do not knead the dough but work on gathering the dough together until it absorbs the liquid. The dough will feel like it won’t come together but it will. You will get a soft dough that will not stick much to your hand as shown in the video. Kneading the dough will make the barazek tough.

Cover the dough and refrigerate again for 30 to 40 minutes.

COATING THE BARAZEK

Mix the sesame seeds with honey and sugar. Keep mixing for a minute the mixture will feel heavy and sticky. Add the water and mix for a few seconds and the mixture will turn light, now it is ready to coat the barazek. Spread the sesame on a wide plate.

Add the crushed pistachios on a plat.

MAKING THE BARAZEK

Form a small ball, place the ball on the pistachios and press lightly to make some of the pistachios stick to the bottom of the ball.

Remove the ball from the crushed pistachio plate, flip the ball and place it over the sesame mixture. Press down the ball to flatten it forming a thin disc, this will also make the sesame stick to the cookie.

Place the cookies sesame side up on a lined baking sheet, keeping an inch between each cookie. The cookies won’t spread but just to be on the safe side it’s best to leave an inch between each cookie.

Bake the cookies in a preheated oven of 170C – 338F for 15 to 18 minutes or until the bottom of the cookies is light brown.

Keep the cookies in the baking sheet for two minutes then transfer on a wire rack to cool completely.

Do not replace ghee with butter, you will not have similar results, since butter has a small amount of water that will evaporate while baking, and this will change the texture and flavor of the barazek.

Avoid kneading the dough after adding the sugar and water mixture.

Barazek are not thick cookies, so make sure to flatten the cookies when pressing them against the sesame coating.

To toast raw sesame, place the raw sesame seeds to a hot pan, no need to add oil or butter. Keep stirring with a spatula until it turns golden light brown. Careful, since sesame seeds burn quickly. Remove immediately from heat because it will keep on

cooking, pour on a cool plate to stop the cooking process.

By Jennifer Diab

بينما أعبر الخط غير المرئي حيث يفسح ضجيج الإنسانية المجال لأغنية الطبيعة، فإنني أبتعد. تخترق أشعة شمس الصيف المبهرة غصنًا من الأوراق متعددة الأشكال وتسببت في رقص مشهد من الضوء والظل على أرضية الغابة. عدة مجموعات من فطر الغابة تنعم بسعادة بمزيج ظل الشمس. مسرح ذهني يملأ التفاصيل؛ في كل مكان التفت إليه، كنت أشعر بروح المشربية، على الرغم من أنني وقفت ببساطة كإنسان واحد في قلب غابة واسعة.

في الرتوش الرقيقة لفطر دجاجة الغابة (لاتيبوروس) رأيت امرأة تظلل نفسها من الحرارة الشديدة خلف الشبكة المزخرفة، ووضعيتها منفصلة ومسترخية. إنها في حالة راحة لالتقاط النسيم حيث تشتد الحاجة إليه، وتستمع أذنيها في كل الاتجاهات إلى نبض العالم من حولها.

مجموعات فطر العسل (أرميلريا ) عبارة عن مجموعات من الأطفال المرحين في الفناء: يقفزون في حشود بجانب الأشجار، كثيفة الأذى، وألوانها المفرطة المشبعة تعكس جهارة لعبهم.

وهنا، تستريح حملها الحرج في الظل البارد وهي البافبول (كالفاتيا)، أم الخطمي في هذه الغابة. يتسع بطنها مع آمال الكثير من الغد لنوعها، وهي محترمة في اتزانها الرواقي.

يتدلى عرف الأسد عريض المنكبين (هيريكيوم ايريناسيوس ) من شجرة بلوط ساقطة فوق الأم الحامل، ويقف بمثابة ساعة فخورة. أنا معجب بلحيته المجيدة. إنه مفعم بالحيوية! إنه مثل الأخ في وصاية لا تعرف الكلل على مجتمعه، هو الأب الذي يرفع طفله بلعبة شيش بيش المريحة، هو العاشق الحنون الذي يكرم قدسية الشاشة المزخرفة، هو الشاعر المحارب لهذا الجدول الصغير النامي في الغابة.

أخيرًا، لاحظت الجدة، التريميلا المساريقية الذهبية والغامضة، التي تلقي نظرة خرافية على البومة القريبة أثناء الصيد. “البومة نذير شؤم!” إنها تذكر بصوت عالٍ لأحد على وجه الخصوص. من بين طاقمنا الحالي، هي وحدها تتذكر الأسرار المستمدة من ماضي الندرة.

لقد شعرت بالفخر لمشاركة بيت الراحة هذا مع أصدقائي الغيورين. وكما يحدث عادة، خرجت أخيرًا من خيالي، وتوجهت إلى المنزل، ولكن ليس بدون “تذكار” من الحكمة: على الرغم من أن مشربية الحياة تتكون من مليون مكون فردي، إلا أن جمالها الحقيقي يصبح أكثر وضوحًا عندما القطع تجتمع معًا في رابطة الانسجام. أتمنى أن تستمتعوا جميعًا بلحظة من الراحة والعمل الجماعي، اليوم وغدًا!

ملاحظة المؤلف: يرجى توخي الحذر إذا كنت تبحث عن الفطر الخاص بك. هناك العديد من العناصر المشابهة التي يمكن أن تكون سامة بدرجات متفاوتة. تحقق دائمًا من اكتشافات العلف الخاصة بك!

وصفة حساء “المشروم بيا”.

أربعة ملاعق  زبدة

ملعقة  دقيق

بصلة كبيرة واحدة

اربع فصوص من الثوم

رطل واحد من الفطر المختلط (بما في ذلك الفطر الموجود في القصة)

الملح والفلفل حسب الذوق (ربما نصف ملعقة صغيرة لكل منهما)

ثلاثة ارباع كوب كريمة حامضة

ثلاثة أكواب من مرق الخضار

يقلى البصل في الزبدة على نار متوسطة حتى يصبح ذهبي اللون. يقلى الفطر في نفس الزبدة حتى يحصل على اللون الذهبي المطلوب. ثم يضاف الثوم ويقلى حتى تفوح رائحته، ربما لمدة دقيقة واحدة. يُضاف الدقيق ويُحرَّك حتى يندمج مع الزبدة (لا رو). عندما يمتزج الدقيق والزبدة، يُطهى المزيج لمدة دقيقة واحدة ليكتسب اللون. أضف كمية صغيرة من المرق، بما يكفي لكشط كل القطع البنية (ليفوند) الموجودة في المقلاة باستخدام ملعقة خشبية. أضف الآن المرق المتبقي واتركه حتى يغلي على نار خفيفة وحركه حتى يتكاثف السائل قليلاً. أطفئ النار وأضف الكريما الحامضة والملح والفلفل. يقدم مع الخبز الطازج، وابحث عن النعيم الخاص بك!

آندي وول

I recently had the pleasure of a city excursion with my dear brother (and this fine paper’s beloved Editor) to bear witness to the fantastic artistry on display at the Museum for Art in Wood.  So moved was I by the powerful expressions of each component of the Mashrabiya Project that I carried wisps of the experience with me back to my woodland retreat, and I bore witness to the two worlds joining at the seams.  In the end, I found a pearl of wisdom and cobbled together a tasty recipe for your kitchen! 

As I cross the invisible line where humanity’s din gives way to nature’s song, I am spirited away.  The dazzling summer sun’s rays pierce through a bough of many-shaped leaves and caused a kaleidoscope of light and shadow to dance on the forest floor.  Several clusters of forest mushrooms are happily basking in the sun-shade mix.  The Theater of my mind fills in the details; everywhere I turned, I could sense the spirit of the Mashrabiya, even though I stood simply as one human in the heart of a vast woods.    

In the delicate frill of the Chicken of the Woods (Laetiporus) I saw a woman shading herself from the syrupy heat behind ornate lattice, her posture discrete and relaxed.  She is in repose to capture the breeze where needed most, her ears listening in all directions to the pulse of the world around her. 

The clusters of the Honey Mushroom (Armillria) are huddles of playful children in the courtyard: they cavort in throngs alongside the trees, thick with mischief, their supersaturated colours echoing the Loudness of their playing. 

And here, resting her critical load in the cool shade is a Puffball (Calvatia), the marshmallowy matriarch of these woods.  Her belly is expanded with the hopes of many tomorrows for her kind, and she is dignified in her stoic poise.   

Hanging to a fallen oak above the expectant mother, the broad-shouldered Lions Mane (Hericium erinaceus) stands a proud Watch.  I admire his glorious beard; he is brimming with vigor! He is like a Brother in tireless guardianship of his community, he is the father who elevates his child with a relaxing game of Shesh Besh, he is the tender lover who honors the sanctity of the ornate screen, he is the warrior poet of this sylvan glen. 

Finally, I spot Grandmother, the golden and mysterious tremella mesenterica, who casts a superstitious eye to the nearby Owl in hunt. “Owl is a Bad Omen!” she reminds aloud to nobody in particular. Of our current cast, she alone remembers the secrets gleaned from of a past of scarcity.  

I felt honored to share this House of Rest with my gilled friends.  As tends to happen, I eventually snapped out of my fantasy, and headed homeward, but not without a “souvenir” of wisdom:  although the Mashrabiya of Life is comprised of a million individually-lathed components, its true beauty becomes most apparent when those pieces come together in the bond of Harmony.  May you all enjoy a moment of rest and togetherness, today and tomorrow! 

Authors note: PLEASE use caution if you forage your own mushrooms. There are several lookalikes that can be poisonous in varying degrees. Always check your forage-finds! 

“MUSHROOM-BIYA” soup recipe 

4 T butter 

1 T flour 

1 large onion 

4 cloves of garlic 

1lb mixed mushrooms (including the ones from the story) 

Salt and pepper to taste (maybe 1 half-teaspoon each) 

.75 cup of sour cream 

3 cups of Vegetable stock 

Fry onion in butter over medium heat until golden.  Fry mushrooms in same butter until desired goldenness is achieved.  Then add garlic and fry until fragrant, maybe 1 minute.  Add flour and stir to incorporate with the butter (la roux).  Once the flour and butter combine, cook for 1 minute to develop color.  Add a small bit of the stock, enough to scrape up all of the brown bits (le fond) in the pan with a wooden spoon.  Now add the remaining stock, bring to a low boil and stir until the liquid slightly thickens.  Turn off the heat, and Stir in the sour cream, salt and pepper.  Serve with fresh bread, and Find your Bliss! 

Andy wall

مكونات
½ كأس زبدة أو سمن
حليب كامل الدسم ٦ أكواب
سميد ناعم ثلاث ارباع الكوب
سكر ربع كوب
ملعقة كبيرة ماء الزهر
ملعقة كبيرة ماء الورد
مستكه
للتزيين قيمر او قشطة حلبي وفستق حلبي

طريقة العمل
نضع الحليب في الوعاء، نضيف السميد والسكر على البارد ونحركهم ثم نضعهم على نار متوسطة مع التحريك حتى يثقل المزيج. عندما يثقل المزيج نضيف ملعقة ماء الزهر والمستكه ونحركهم لمدة دقيقة ونطفي النار. نصبهم في وعاء بايركس لغاية ما يبردون بعدها نضع القشطة على الوجه ونرش شوية فستق حلبي. ومن يرغب ايضا عند التقديم انه نرش بعض (ماء وسكر) للراغبين بحلاوة اكثر

By: Amal Al-Najjar //
Translated by: Yaroub Al-Obaidi

Ingredients
6 cups full fat milk
3/4 cup fine semolina
1/4 cup sugar
1 TBLS blossom water
1 TBLS rose water
Mastic
Pistachios & cream for decoration

Directions
Put the milk in the saucepan, add the semolina, and sugars to the cold milk and stire. THen put them on medium heat and stir until mixture thickens. When mixture thickens, add blossom water, mastic, and stir for one minute and turn off the heat. Pour into a pyrex bowl until they cool down, then put the cream on top and sprinkle with some pistachios. For more sweetness add simple syrup (sugar and water boiled down).

علبة ورق عنب سعة 16 أونصة (حوالي ٦٠ إلى ٧٠ ورقة)

١ ½ كوب أرز قصير الحبة

زيت الزيتون البكر الممتاز

عصير ٣ حبات طماطم

٢ ملعقة صغيرة بهارات السبع بهارات

½ كوب بقدونس مفروم

½ كوب شبت مفروم

٢ ملعقة صغيرة كمون

فلفل حار (حسب الرغبة)

رشة بهارات مشكلة

٣ ملاعق كبيرة دبس الرمان

ملح (للتذوق)

فلفل (للتذوق)

٤ أكواب مرق خضار أو دجاج

عصير ٢ ليمونة

لبنة أو زبادي أو صلصة تزاتزيكي (اختياري)

طريقة العمل

التحضير

عند استخدام عبوة ورق العنب، قم بتصفية الأوراق وأخرجها للملح. اشطفها جيدًا بالماء.

انقعها في ماء وفير لمدة ٢٠-١٥ دقيقة، ثم صفها.

أثناء نقع الأوراق، باستخدام الخلاط ضع زيت الزيتون، دبس الرمان، الطماطم، السبع بهارات، الكمون، البقدونس، الشبت، البهارات المشكلة، والملح والفلفل. امزجهم حتى يصبح الخليط سميكًا. مقدار البهارات والبهارات المشكلة فقط وفقًا للاختيار الشخصي.

بعد تصفية الأرز، أضف خليط الصلصة السميك للأرز واخلط جيدًا.

لف ورق العنب

.ادهن قاع وعاء الطبخ بزيت الزيتون البكر ثم ضع بعض أوراق العنب في القاع لتمنع الالتصاق

.ضع طبقة من شرائح الطماطم فوق الأوراق

افرد ورقة عنب واحدة على سطح نظيف، ضع الأرز المحشو بوسط الورقة (لا تضع كمية زائدة حتى لا تتمزق الورقة)، ولف الورقة مثل السيجار أو البوريتو، يمكن أيضًا استخدام اليد للضغط عند اللف، وضعها في الوعاء بحيث يكون الجانب المغلق إلى الأسفل.

.كرر لكل ورقة وضعها بجانب بعضها البعض بإحكام

.بعد الانتهاء من لف الأوراق، أضف المرق حتى تغمر الأوراق، وضع شرائح الطماطم المتبقية في الأعلى

.اطبخ على نار متوسطة لمدة ٣٠ دقيقة حتى يمتص الأرز المرق. أضف عصير الليمون

.غطِّ الوعاء وخفف الحرارة واطبخ لمدة ٣٥-٤٥ دقيقة أو حتى تصبح الأوراق طرية

.اتركه لمدة ٢٠-٣٠ دقيقة قبل التقديم

.عند التقديم، استخدم طبق تقديم كبير واقلب الوعاء فوقه، تصبح كومة جميلة من ورق العنب. رشها بزيت الزيتون واعصر عليها الليمون.

بقلم: نورا المرزوقي // ترجمة: يعرب العبيدي

Savory: Stuffed Grape Leaves with a Twist

By: Nora Elmarzouky

Ingredients

• 16oz jar grape leaves in brine (about 60 to 70 leaves)
• 1 ½ cup short grain rice
• Extra virgin olive oil
• 1 large Onion
• Juice of 3 large tomatoes
• 2 tsp 7 spice (Arab Spice)
• ½ cup of chopped fresh Parsley
• ½ cup of chopped fresh Dill
• 2 tsp Cumin
• Cayenne Pepper (optional – to desired spice level)
• 2 tsp Allspice
• 3 tbsp pomegranate syrup
• Salt (to taste)
• Pepper (to taste)
• 4 cups of Vegetable or chicken broth
• Juice of 2 lemons
• Labneh or yogurt or tzatziki (optional)

Directions

Prep

• When using a jar, take grape leaves out and dump brine.
• Rinse grape leaves with water.
• Soak rice in plenty of water for 20-15 minutes, then drain.
• While rice soaks, In blender, mix olive oil, pomegranate syrup, onion, tomatoes, 7 spice, parsley, dill, cumin, allspice, salt, and pepper. The amount for each spice is just a suggestion – choose to taste.
• Blend until it is a thick sauce.
• Once rice is drained, add the spiced sauce blend with the rice. Mix well.

Rolling Grape Leaves

• Lightly brush the bottom of a heavy cooking pot with extra virgin olive oil and layer some grape leaves on top. Then, put sliced tomatoes on top.
• Next stuff the grape leaves, one leaf at a time. There are two ways to prepare the grape leave. One is to put the leaf on a cutting board shiny side down, put about tsp of the rice mixture into the middle of the leaf.
• Don’t put too much rice, because rice grows and will break open the grape leave. Give yourself at least an hour if you have not done this before. Also, the leaves are delicate and rip easily, so be gentle and patient.
• Fold the outside edges onto the rice into the center and roll it up from the bottom (like a burrito or spring roll). It can also be done in one hand. Once rolled, place in the prepared pot, seam side down.
• Repeat for each grape leave and place them evenly next to and above each other in rows.
• Once grape leaves are rolled, add the broth or water to the pot almost reaching the top of the grape leaves. Place more slices of tomatoes on top.
• Cook on Medium heat covered for 30 minutes. The broth should be absorbed into the rice. Add lemon juice on top.
• Return lid and lower heat for 35-45 minutes or until grape leaves are fully cooked.
• Rest for 20-30 minutes before serving.
• To serve, use a large platter slightly bigger than the pot and flip the pot, so there is a mound of stuffed grape leaves. Drizzle with olive oil. Squeeze lemon.

½,1 كأس ونصف دقيق

1 كأس سميد

1 ملعقة سكر بودرة

1 ملعقة ماء الورد

3-4 معالق حليب دافئ

ربع حبة من مسحوق الخبز

6-8 أوقية حشوة التمر

قالب معمول

:طريقة

غربلة لتمكن من خلط الدقيق والسميد والسكر البودرة والبيكنج باودر في وعاء.
تُذوّب الزبدة (أو السمن) ويُمزج مع زيت الزيتون ويُسكب فوق المكونات الجافة ، ويُحرّك المزيج ، ويُضاف ماء الورد والحليب بالملعقة ويُخلط جيدًا حتى يمتص السائل. دع العجين يرتاح لمدة 30 دقيقة

خلال وقت الراحة ، مع الأيدي الملطخة بالزيت ، احشو جزء التمر في كرات من نصف إلى 1 بوصة لاستخدامها لاحقًا

بمجرد أن يرتاح العجين ، قسّمه إلى 24 حصة

خذ قطعة واحدة من العجين وافردها على شكل قرص أكبر بمقدار 1.5 مرة من القالب الخاص بك. ضع حشوة التمر في منتصف القرص واقرصها للخلط

بمجرد ملء جميع أجزاء العجين ، قم برش القالب برفق بالطحين واضغط على البسكويت في القالب لنقل النموذج

ضع البسكويت بعيدًا عن بعضها بمقدار 1 بوصة على صينية مبطنة بورق البرشمان واخبز البسكويت لمدة 15 دقيقة عند 350 فهرنهايت

اتركيه ليبرد ويرتاح تمامًا ، رشي عليه السكر البودرة. يمكن تخزين البسكويت في وعاء محكم الغلق لمدة 5-7 أيام أو مجمدة لمدة 3 أسابيع تقدم مع شاي النعناع الطازج

كيت سينسترا و ياسر عيق
ترجمة يوسف باهنوس

½ C butter or ghee

¼ C olive oil (or butter)

1 ½ C Flour

1 C Semolina

1 T powdered sugar

1 T rosewater

3-4 T warm milk

¼ t baking powder

6-8 oz Date Filling

Ma’amoul mold

Method:

Sift to combine Flour, Semolina, powdered sugar and baking powder in a bowl

Melt butter (or ghee) and combine with olive oil and pour over dry ingredients, stir to combine, add rosewater and milk by the spoonful and mix well until the liquid is absorbed. Allow dough to rest for 30 minutes.

During the rest time, with oiled hands, portion date filling into ½ – 1 inch balls for later use

Once dough has rested, divide into 24 portions

Take one dough portion and flatten into a disk 1.5x larger than your mold. Place date filling in the center of the disk and pinch to combine.

Once all the dough portions are filled, lightly dust the mold with flour and press the cookie into the mold to transfer the pattern.

Place the cookies 1” apart on a tray lined with parchment paper and bake the cookies for 15 min at 350 F for 15 minutes.

Allow to cool and rest completely, dust with powdered sugar. Cookies can be stored in an airtight container for 5-7 days or frozen for 3 weeks Serve with fresh mint tea. 

By: Kate Seenstra & Yasser Aiq

باذنجان حجم كبير عدد 2

فلفل اخضر كبير عدد 1 

طماطم 4 حبات حجم متوسط 

بصل عدد 1 حبة كبيرة

ثوم عدد 3 او 4 حبات 

كوب عدد 2 من عصير الطماطم 

زيت للقلي

ملح

:طريقة العمل

يقطع الباذنجان بشكل دوائر ويتم قليه بالزيت , يقطع كل من البصل والفلفل الاخضر والطماطم على شكل شرائح رقيقة جدا وكذلك يقطع الثوم . تصف جميع المكونات مع الباذنجان المقلي بالزيت في الصينية او وعاء عميق تقريبا بالترتيب على شكل طبقات وتضاف كمية الملح المناسبة وكذلك عصير الطماطمز توضع الصينية في الفرن لمدة نصف ساعة مع المراقبة لحين النضوج, يتم اخراج الصينية بعد نضجها ويتم التزيين بالبقدونس المفروم ( عادة ماتقدم هذه الاكلة مع الرز الابيض)

ملاحظة : يمكن اضافة حبات من الكفتة او قطع اللحم الى الصينية وترتب مع بقية المكونات حسب الرغبة مع ملاحظة زيادة الوقت حتى نضوج اللحم ايضا

بقلم فضاء طارق علي

Ingredients:

2 large eggplants,

1 large green pepper,

Tomato, 4 medium size

Onion, 1 large piece

Garlic, 3 or 4 pieces

 2 Cups of tomato juice

frying oil

salt

Directions:

Cut the eggplant in circles and fry in oil. Cut the onions, green peppers, and tomatoes into very thin slices, as well as chop the garlic. Put the ingredients including fried eggplant in the tray or a deep bowl in the form of layers and add the appropriate amount of salt as well as the tomato juice. Then place the tray in oven for half an hour with supervision until ripeness. Take the tray out after cooked and decorate with chopped parsley (this dish is usually served with white rice).

Note: You can add grains of kofta or pieces of meat to the tray and arrange with the rest of the ingredients as desired, noting to increase cooking time until the meat is also cooked.

By Fadaa Tariq Ali 

كيلو طحين ابيض 

٢٠٠ غرام حليب ممكن اقل اوواكتر 

٤٠٠ غرام سمنه 

٥٠ غرام زيت نباتي 

١ معلقه خميره 

٢ معلقه محلب 

نصف معلقه ملح 

١ معلقه سكر

:الحشوه 

نصف كيلو جوز  مقطع 

١ كاسه سكر 

١ كاسه جوز الهند

١ كاسه سكر مطحون للزينه

:طريقة العجن

يضاف الطحين وبعدها المواد الجافه 

بعد الخلط نضع الزيت والسمنه وتعجن حتى يتم شرب كل المواد الدهنيه وبعدها يضاف الحليب وتعجن الحليب حسب حاجه الخليط حتى يبقى متجانس  .نغطي العجين وبترك نصف ساعه.

يمد العجين ويشكل بالشكل المناسب ثم توصع بالفرن لمده ١٥ دقيقه ويرش السكر بعد الخبز مباشره

الكاتبة اسماء دياب

Ingredients:

7 cups AP flour

¾ cup milk. Less or more as needed

1 ¾ cup ghee 

2 ¼ cup vegetable oil 

½ teaspoon salt 

1 spoon sugar 

Filling:

5 ¼ cup Chopped walnuts

1 cup sugar 

1 cup shredded coconut 

1 cup powdered sugar for garnish 

Instructions:

Make the dough: Whisk the flour with the dry ingredients (sugar, salt, walnuts, coconut) in a large bowl.

Add ghee and vegetable oil to the dry ingredients and mix using your hands 

Gradually pour milk into the mix until a consistent dough is formed 

Cover the dough and let rest for 30 minutes

On a lightly floured surface, knead the dough then cut it as you like 

Bake for 15 minutes 

Garnish with powdered sugar after baking instantly 

By Asmae Diab // Translated by Dalia Al-Ahmed

٢ كوب عدس

ربطه سلق

٢كوب طحين لعمل العجينه

٢ كزبره خضرا

٢ثوم

٢بصل كبير

١كوب كبير زيت زيتون

٢ملعقه طعام دبس البندوره

نصف كوب دبس الرمان حامض

: طريقه التحضير

نسلق العدس نصف استواء نضيف اليه السلق المقطع في هذه الأثناء نعجن العجين ونقطعه لقطع صغيره ونقلي البصل المقطع جوانح إلى أن يصبح لونه ذهبي نضعه جانبا ونعود إلى العدس ونضيف اليه قطع العجين ودبس البندوره ودبس الرمان ونضيف القليل من البصل المقلي والقليل من الكزبره والثوم بعد القلي ونضيف الملح عندما يصعد العجين إلى سطح الطنجره يكون الوصفه جاهزه للسكب نزينها بالخبز المقلي عل الوجه والكزبره والثوم والبصل المقلي واذا يوجد رمان حامض نزين به وصحه وعافيه

الكاتبة أمال النجار

Ingredients:
2 cups of lentils
Bundle of Chard
2 cups of flour to make the dough
green coriander
2 garlic

2 large onions

1 large cup olive oil

2 tablespoons tomato molasses

Half a cup of pomegranate molasses sour
How to prepare:
Boil the lentils half cooked and add to it the chopped Chard, meanwhile, knead the dough and cut it into small pieces, fry the chopped onions in the form of wings until it turns golden put it aside and return to the lentils and add the dough pieces, tomato molasses, and pomegranate molasses to it, and we add a little fried onion, a little coriander and garlic after frying and add salt when the dough rises to the surface of the pot when the recipe is ready for pouring, decorate it with fried bread on top, coriander, garlic, and fried onions, and if there is sour pomegranate, decorate with it. Health and wellness.

By Amaal Al-Najjar // Translated by: Youssef Bahannous

٢ كوب ماء دافئ

١ كوب سميد

١/٢ ملعقة أكل بيكنج باودر

١/٢ كوب طحين

١/٤ ملعقة أكل خميرة جافة نشطة

قليل من صودا المعجنات

١ ملعقة أكل سكر

مكونات حشوة القطايف

٤ معالق سكر ابيض

٤ معالق جوز هند

٣ معالق مكسرات مجروشه

ملعقتين زبيب حسب الرغبة

مكونات الشربات (سكر مع الماء):

٢ كوب سكر

٢ كوب ماء

١ ليمون

(طريقة عمل الشربات: يخلط السكر مع الماء حتى الغليان ثم توضع عصره ليمونه و يترك يغلي لمدة ١٠ دقائق و يترك حتى يبرد)

:طريقة تحضير عجينة القطايف

تخلط المكونات في الخلاط لمدة خمس دقائق ، يترك الخليط المتجانس بعدها ليهدأ من ٤٥ دقيقة إلى ساعة. توضع ملعقتين الى ثلاثة ملاعق من الزبدة على نار متوسطة لمدة دقيقة حتى تظهر فقاعات 

: طريقة التحضير

وضع ملعقة صغيرة من الحشو في منتصف قطعة عجينة القطايف في الناحية البيضاء 

.و ثنيها و إحكام إغلاقها بالشوكة ثم نقوم بتحمير القطايف في زيت غزير ساخن ثم تخرجها ثم من الزيت ونضعها فى الشربات و تقوم بإخراجها و تقدم

الكاتبة: امال عبدالفتاح

Qatayef (outside layer):

2 cups warm water

1 cup semolina

1/2 tbsp baking powder 

1/2 cup flour

1/4 tbsp active dry yeast

Pinch of baking soda 

1 tbsp sugar 

-Blend for 5 minutes in the blender. Let it rest for 45 minutes-1 hour 

Place 2-3 tbsp of batter on medium heat until it bubbles, about 1 minute

Ingredients (stuffing)

4 tablespoons of white sugar

4 coconut spoons

3 tablespoons of crushed nuts

Two tablespoons of raisins to taste

Ingredients for syrup:

2 cups sugar

2 cups of water

1 lemon

Direction:

Put a teaspoon of the stuffing mixture in the middle of the qatayef piece on the white bubbly side.

Fold it in half and close it tight using a fork along the edges, 

Then fry the qatayef in hot oil, then take it out, then put it in the syrup, and take it out and serve.

How to make syrup: mix sugar with water until boiling, squeeze a lemon and leave it to boil for 10 minutes and leave it until it cools

By: Amal Abdelfattah

IG: @indigenous_eats